Baguette – um tour em Paris

5036119233_85b31c1e16_zQuando morei em Paris foram incontáveis o número de parisienses que eu vi correr ao redor da cidade com mantimentos em um braço e uma baguette mordida sob o outro. Os franceses amam seu pão. E eles tem razão! Com excepção discutível de Tóquio, Paris tem o melhor pão no mundo. Belas boulangeries tipicamente francesas estão em toda parte.

Pense nisso: a baguette é o acompanhamento perfeito para qualquer refeição. Vai com geléias e manteiga no café da manhã, com um queijo e embutidos no sanduíche para o almoço, em uma tigela pequena ao lado de um copo de vinho tinto no jantar, ou com uma tábua de queijos como um lanche.

Então, eu passei o meu tempo em Paris, procurando por experiências particularmente interessantes sobre este pão e suas boulangeries. Embora a qualidade da maioria das boulangeries é excelente, há algumas que têm baguettes que se destacam em particular. Dos oito lugares abaixo, quatro eram tão excepcional que eu estava realmente pressionado para encontrar qualquer coisa para reclamar. Eles estão listados em primeiro lugar. As outras boulangeries são excelentes também, mas só visitá-las, se o tempo permitir, depois de ter experimentado os primeiros.

Para aqueles que forem visitar Paris, não deixem de comprar uma baguette e uma boa manteiga (que os franceses fazem muito bem também). E se comprar em alguma das boulangeries listadas abaixo, melhor ainda!

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Thierry Renard, 113 bis Boulevard de l”Hôpital, 4e

 

Baguettes de Renard são, em uma palavra, lindas. A farinha do pré-cozimento colocado na superfície espalha em torno das fendas em forma de lágrima que fazem a baguette parecer que está envolvida em uma gaiola de neve cor de pó rústico. Não é só este efeito visualmente atraente, mas também a textura e o sabor. A baguette deixa para trás pequenas migalhas e muito pó. A massa tem um neutro sabor levemente salgado: nem gosto azedo, nem de trigo integral.

Esta é a melhor baguette que eu degustei em Paris, bem como a mais interessante. O sabor era tão apurado que podia ser comida com qualquer coisa, mas com manteiga salgada ficou melhor ainda. Renard é verdadeiramente um mestre padeiro.

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Laurent Duchêne, 2, Rue Wurtz, 13e

 

Muito simples na aparência, as leves baguettes marrom de Laurent Duchêne não tem frescuras. Não há qualquer tipo de farinha de pó e não há fantasia em forma de stencil, como recortes, visto em Thierry Renard. O alimento é puro na aparência com vários sulcos crocantes no topo do pão. Mas, apesar de uma crosta seca, o interior era úmido e macio. O interior tinha bolhas de tamanhos aleatorios, alguns bastante grande, formando uma colméia de pão macio. O sabor é neutro, como uma baguette deve ser, ligeiramente inclinado para salgado.

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Au Levain du Marais, 28, Blvd Beaumarchais, 11e

 

Baguettes Au Levain du Marais são de castanho claro muito bonito, de fino acabamento. A farinha pode ser encontrada nas bordas e extremidades. Este pão não é elástico, mas sim, tem uma textura interessante, cada aperto faz demorar alguns segundos para voltar. O online casino que é interessante sobre esta forma de pão é que as extremidades são significativamente mais altas do que as outras baguetes. Eu não tenho certeza o que causa isso, mas foi evidente em todas as baguettes deste comércio. O exterior era muito crocante e as bolhas de ar no interior estavam uniformemente distribuídas, com uma grande finca no centro. O interior era macio, tendo uma cor levemente acinzentada, talvez indicativos do tipo (s) de farinha de trigo utilizada. O sabor era puro e limpo. Esta baguette não é doce, tem uma pitada de sal, na medida ideal.

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Aux Castelblangeois, 168 rue Saint Honoré, 1e

 

Esta baguette mais parecia um pretzel gigante que uma baguette, com tons de marrom escuro dando lugar a aberturas de ouro. A crosta é muito crocante e relativamente fina. Pouca ou nenhuma farinha foi peneirada sobre a superfície antes de assar. Esta foi bastante difícil de quebrar, resultando em centenas de pequenas migalhas que desarrumam o meu prato. Quando apertei, a baguette demonstrou uma recuperação tardia indicando o frescor do interior que era excepcionalmente úmido com pequenas bolhas e redes de glúten em todo o interior. Eu realmente gosto dessa baguette, por causa de sua textura e simplicidade.

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Stohrer, 51, Rue Montorgueil, 2e

 

Baguettes de Stohrer são finas e cilíndricas. São tão finas que duas podem caber em um único saco de baguette. São marrom claro na aparência com muito pouca farinha visível sobre a superfície. Há uma fissura central que atravessa todo o centro. A textura é crocante e elástica. O interior era denso e úmido, embora cheirava um pouco de fermento. Quebrando um pedaço produziu uma confusão de pequenos flocos. O sabor era de pão torrado, dominado pela crosta. Eu prefiro baguettes mais rústicas que desta boulangerie.

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Boulanger Julien, 85 rue Saint Dominique, 7e

 

As baguettes gordas de Boulanger Julien tinham uma aparência agradável, rústicas e modernas – com farinha peneirada para torná-las

visualmente interessante. O exterior era muito leve, com cores que vão do creme ao castanho claro. A baguette era suave para o aperto e ligeiramente maleável. Ao quebrar nao fez muita sujeira, mínimo de flocos ficaram sobre a minha mesa, a quebra também ficou em silêncio. O interior estava cheio de bolsões de ar uniformemente distribuídos de pequeno a médio porte com densidade notável. O sabor era de noz, semelhante a castanha, com um sabor distinto, nem salgada, nem doce. Minha maior reclamação foi a textura que era um pouco mole.

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Frédéric Comyn, 27 rue Friant, 14e

 

Localizado na última paragem da linha 4 do metrô de Porte d”Orléans, Frédéric Comyn é oficialmente na periferia da cidade. Eu ouvi sobre Comyn Frédéric da postagem de Chez Pim sobre o melhor croissant em Paris. Quando eu pedi uma baguette ancienne a mulher me disse que não havia mais. Então seu amigo veio para o resgate, “Eu acho que algumas saiu do forno.” Isso era tudo que eu precisava ouvir.

Baguettes de Frédéric Comyn são cilíndricas, quase perfeitas: na maior parte, elas são altas e largas. Há uma única fissura que atravessa a parte superior, revelando um interior de cor mais clara. A superfície de cor dourada tem crateras lunares com manchas de castanho escuro, o fundo é branco com farinha. A textura: uma casca fina e firme, que não fez muito ruído quando espremida. Dentro é um pouco pegajosa que pode explicar por que houve pouca reação quando espremida. Quando eu arranquei um pedaço eu era capaz de torcer a baguette sem ele quebrar, esta não era uma baguete crocante. O sabor era leve, com pouco ou nenhum sabor torrado. Não havia nenhum sabor azedo ou grão inteiro na massa, o sabor era tão básico e simples possível.

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Le Quartier du Pain, 74 rue Saint-Charles, 15e

 

Escondida a poucos quarteirões atrás da torre Eiffel encontra-se o melhor pão do bairro 15, a Le Quartier du Pain. Esta pequena loja da esquina assa o pão fresco durante todo o dia, por isso não é mais necessário acordar de madrugada para comer a baguete quente. A primeira coisa que me impressionou sobre as baguettes do Le Quartier du Pain foram as fendas em forma de lágrima que revestem a superfície. Cada cavidade simétrica tem um cume crocante ao longo de seus lados, que, quando dilacerado, produz um estalo semelhante à queima de madeira de uma fogueira. Essas baguettes são muito crocantes. Dentro tem cor marrom-acinzentada com bolhas distribuídas aleatoriamente de pequeno a médio porte. A crosta é muito importante aqui, e seu sabor de pão torrado domina cada mordida. O sabor e o cheiro é um pouco azedo. É muito úmida por dentro. Não é ideal para fazer sanduíche, por ter a crosta relativamente dura.

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Chef Philippe

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